La restauration lyonnaise

Le Tout Lyon du 12 décembre 2003

Le caviar en son écrin

L'établissement à KGB, à Lyon-Gerland, a réussi, au cours de l'hiver 2002-2003, à imposer une consommation de caviar à Lyon. Fort de ce succès, l'établissement de la rue des Bons-Enfants a choisi de peaufiner le travail de ce produit russe festif par excellence.

Servi avec des couverts de nacre sur un lit de glace, les saveurs de ce met rare peuvent s'exprimer avec raffinement. Tous les caviars servis à KGB ont été sélectionnés chez Petrossian Paris et proviennent de Petrossian aux halles de Lyon. Il y a les grands classiques comme le beluga, ossetra, le Français... mais aussi les audaces de deux recettes élaborées par Daniel Ferey pour ce produit d'exception. La première : la rosace soviétique : pomme de terre en rosace servie chaude avec de la crème fraîche et des blinis tièdes. La deuxième : la pomme Ossetra royale proposée avec une pomme de terre en robe des champs, cuite au four et servie avec une crème fraîche citronnée à la ciboulette et accompagnée de blinis tièdes.

Mais la grande nouveauté de cette année réside dans l'ouverture de quatre salons entièrement et exclusivement dédiés au caviar. Deux d'entre eux sont strictement privatifs, intimes, discrets, nichés dans des coquilles de bois brun. Le service peut même se faire par appel téléphonique afin de préserver une tranquillité optimale. Les deux autres « salons caviar » sont situés face au bar à vodkas : l'endroit d'où l'on voit et où on est vu.

A suivre, Ecully veut relancer l'institut Bocuse...

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