Les
bons petits plats de Lassausaie
De
notre correspondante Nathaly Mermet
Enfant,
ce Guy là ne dessinait pas des couverts (comme
l'autre célèbre Guy D ...culture pub !)
mais il semblait déjà tout disposé à
l'univers des casseroles ! Exit le
bistrot-jeu de boules-resto familial créé en
1908. Modernisé, restructuré, agrandi et
embelli - les gros travaux sont terminés
depuis deux ans, le somptueux restaurant de Guy
Lassausaie à Chasselay figure parmi les plus
prestigieux des 120 « toqués » de
la région lyonnaise.
 Aux
commandes depuis 10 ans, le digne héritier de
la tradition culinaire Lassausaie en a fait une
adresse chic et sympathique, où il y fait bon
vivre et bon manger. Carte alléchante mêlant
rusticité et finesse (du pigeon cuit au foin en
cocotte lutée au rouget-barbet en demi-deuil
mes papilles en frétillent!), service tip-top
dans une « salle » de restaurant en
fait aménagée en une succession de petits
salons cosi, desservis par un large
couloir arqué, belle carte des vins proposant
quelques 350 références le tout modéré par
un rapport qualité/prix tout à fait
raisonnable... que demander de plus ?
Décoré
Meilleur Ouvrier de France cuisinier en 1993 (à
33 ans), réélu Président de l'Association
des Toques Blanches Lyonnaises pour la
quatrième fois depuis 1992, étoilé au Guide Michelin,
bi-étoilé du Bottin Gourmand, noté
16/20 par le Gault Millau, deuxième du
Prix Culinaire Pierre Taittinger 1986 ...- et
j'en passe ! - Guy Lassausaie
collectionne les honneurs. Cet ancien de chez Point
(La Pyramide à Vienne) qui s'était à
sa sortie de l'Ecole Hôtelière de
Saint-Chamond destiné au service en salle,
n'en est pas moins resté d'une simplicité
et d'une modestie qui devraient calmer plus
d'un prétentieux.
 Tendance
discret plutôt réservé, le visage
inlassablement égayé d'un franc sourire, il
avoue « je suis timide donc ça me sert
bien d'être Président des Toques Blanches,
car je n'irais pas aborder les choses sans
but... et comme les gens m'ont choisi il faut
maintenant assurer ! ». Et là, Guy,
on veut bien le croire : gérer des
pointures comme Bocuse ou Troisgros,
s'occuper des petits nouveaux et ménager les
retraités, ce ne doit pas être facile tous les
jours !
Mais le jeune chef semble s'en
sortir plutôt bien et la vie lui sourit, pro et
perso inclus. A 41 ans, il se reconnaît
effectivement comblé par Marie-Annick,
sa charmante jeune et jolie petite femme depuis
5 ans (mais avec laquelle il « uvre »
néanmoins professionnellement depuis déjà 11
ans...) et ses
enfants, Claire, 4 ans et
François, 2 ans.
Installé
à Chasselay certes... mais aussi à Lyon pour
les grandes occasions ! Au cur de
la Semaine du GPTL, abandon des cuisines
chasselaysiennes (le mercredi, en fait jour de
fermeture) au profit de celles du Palais des
Sports de Gerland. «Prestige oblige, il faut
y être » déclare Guy, l'il
charbon rieur brillant de malice. D'ailleurs
cela fait dix ans (depuis que la place de Bourillot
son maître à cuisiner- lui est revenue)
qu'il prend part au ballet des Toques
blanches, valsé midi et soir dans un enchaînement
en 14 temps (entendez 14 « toqués »
du lundi au dimanche) sous les hospices du très
VIP village du GP.
 Et
pour ravir les papilles des 800 convives, le
choix du chef de Chasselay est allé à un
travers de porc confit, accompagné d'une
sauce gastrique aux coings (avec un caramel de
coings déglacé au vinaigre, pour les pro!) et
servi avec un risotto d'épeautre.
Certes « c'est
un plat adapté au Grand Prix, qui ne dessèche
pas, se réchauffe sans problème ...et surtout
puisse être servi presque en instantané, si tôt
le signal de fin de match donné ! » précise
Guy. Difficile effectivement d'imaginer la
reproduction conforme à grande échelle des
petits plats mitonnés amoureusement dans les
cuisines de Chasselay pour une quarantaine de
couverts ! « C'est 20 cuisiniers
qu'il faudrait au GPTL juste pour la
disposition dans les assiettes »
observe Guy. Bref, la bonne formule aussi pour
ne pas stresser aux fourneaux et prendre le
temps de trinquer chez Moët.
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