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4 mars 2002

 

Quand une étoile devient supernova

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




 

De notre correspondant Mehdi


Jean-Christophe Ansanay-Alex
, 36 ans, créateur culinaire et propriétaire de l’Auberge de l’Ile Barbe vient d’être récompensé par le Guide Rouge en obtenant une seconde étoile dans son restaurant. Trajectoire d’une étoile filante devenue supernova envers et contre son destin.

 

Lyon redevient ville des lumières lorsque illuminée par le rayonnement de ces jeunes chefs, elle reprend sa place de capitale culinaire française. Jean-Christophe Ansannay-Alex, pour sa part n’est pas seulement un des acteurs de cette réussite collégiale. A travers un parcours jalonné d’épreuves, les deux étoiles de son restaurant sont autant une récompense de travail qu’une récompense de vie. Portrait de ce jeune homme austère doué d’un humour discret.

 

1965, clinique Sainte-Marguerite dans le 6ème arrondissement de Lyon, la famille Ansanay voit arriver le tout petit Jean-Christophe. Avec un grand-père hôtelier savoyard et un père restaurateur à Lyon, tout le destine aux fourneaux. Pris dans l’ambiance des cuisines, le très jeune Jean-Christophe est vite assidu. Il ne perdra jamais l’amour du mets et le don de soit qui le consacrent aujourd’hui. « Ce métier est une profession de foi. On rentre en cuisine comme dans les ordres » nous confie-t-il.

 

Alors que ces professeurs le destinent aux carrières littéraires, Jean-Christophe lui n’a qu’un mot à la bouche : cuisine. Il décroche son diplôme à l’école hôtelière de Thonon, et apprend de ces futurs pairs. D’abord au Casino de Divone puis chez Million à Albertville, et c’est lors de son passage chez Pierre Orsi (ci-dessus) que le papillon déploie ses ailes. « J’ai été beaucoup impressionné par Orsi. Pas seulement en cuisine mais aussi pour son management d’entreprise. J’aime les cuisiniers qui sont aussi autre chose que des cuisiniers ».

 

Déterminé à devenir pâtissier, il intègre la maison Lafay (chocolaterie Armand) mais il ne trouve pas l’instantanéité qui le fait vibrer car « chaque jour de la semaine se destinait à une activité routinière ». Le passage chez Christina Onassis durant une année le pousse à se dépasser, et Jean-Christophe trouve son élan créatif lorsqu’il rencontre en 1988 Didier Clément, chef du Grand Hôtel du Lion d’Or en Sologne. La personnalité de la cuisine du restaurateur enthousiasme le futur étoilé : « Sa cuisine était très réfléchie. J’aime lorsque l’architecture culinaire rejoint la construction de l’assiette. »

 

En 1990, Jean-Christophe revient dans le restaurant de son père qui bat de l’aile. Acheté sur l’Ile Barbe en 1967, ce lieu empreint de magie ne trouve pas la clientèle escomptée. Coup du sort la même année un accident de la circulation stigmatise le jeune chef en emportant l’usage de son bras droit. Son entourage le pousse à renoncer : « Tous les médecins, psychologues et assistantes sociales m’ont dit que je devais arrêter ce métier ». Mais c’est sans compter avec la force de caractère du lyonnais.

 

A l’image de son ami Ludovic Ray-Robert, champion olympique malgré son handicap « fatal », Jean-Christophe apprend à travailler de la main gauche dans le restaurant familial. L’Auberge traverse deux années difficiles en 91 et 92, et c’est pendant la guerre du golfe que Jean-Christophe change sa cuisine. 1993, revirement du destin à nouveau mais cette fois-ci dans le bon sens lorsque le guide Michelin accorde sa première étoile au cuisinier en exergue. La situation change alors et le restaurant redémarre sur une lancée qu’il ne perdra plus.

 

En 1996, Jean-Christophe rachète L’Auberge à ses parents et entame des travaux pour que la déco soit en adéquation avec sa cuisine. La carte connaît l’internationalité aussi bien dans les saveurs inspirées des cuisines asiatiques que dans le personnel. Un belge, une japonaise et un anglais aspirent à apprendre du chef. Chaque jour, un menu original adapté aux produits du marché fait la surprise des clients.

 

En somme, cette histoire hors du commun a donné naissance à une cuisine créative qui laisse à l’image de l’architecture du lieu, un sentiment de renouveau des traditions du Grand Lyon. Pour preuve, il faut réserver deux semaines à l’avance pour pouvoir dîner dans le temple, et lorsqu’on demande au chef quelle clientèle fréquente son établissement il répond « un peu de tout, étranger, cadre, famille, vrai et faux couples : les faux couples étant ceux qui se parlent ! » s'amuse-t-il en tirant voluptueusement sur son cigare. Chef de cuisine Jean-Christophe Ansanay n’en est pas moins homme au service du bonheur des autres.
 


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A suivre, L'irréductible ambition de Nicolas Le Bec... 

 

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