hallespaulbocuse.---muriel- Photo © Muriel Chaulet

 

Par Alain Vollerin

 

Voici qu'une polémique prend naissance. Lyon ne serait pas la capitale de la gastronomie. C'est Christian Millau qui l'affirme. Paul Bocuse contribue beaucoup au développement de cette belle image qui nous va bien. Déplairait-il à Christian Millau qui n'est pas Lyonnais ? Nous ne lui en voulons pas. Ce n'est pas de sa faute.

 

Il y a quelques mois, devant un agréable répertoire que j'ai le plaisir de rédiger, Paul Bocuse me disait avec un sourire réconfortant : « Il y a encore de bons cuisiniers à Lyon ». Et oui, Monsieur Paul, vous avez raison. Et oui ! Monsieur Millau, il y en a beaucoup. Il suffit d'aller aux Halles pour s'en persuader. Nombreux sont les Chefs qui s'approvisionnent aux Halles pour les fromages chez Alain Martinet ou chez l'illustrissime mère Richard, sans oublier le col bleu, blanc, rouge de Maréchal. Nous voilà chez Gast ou chez Colette Sibilia pour la charcuterie qu'on nous envie à longueur de saucisses. Chez Cybelle ou au Délice des Sens pour la pâtisserie et le chocolat, si bon à la santé qu'il faut en croquer deux grands carrés tous les matins, comme dit mon médecin. Excellent pour les artères. A la boulangerie de l'Ile Barbe (Philippe Jocteur), assez loin de celle Claude Polidori ou chez Pizot pour les miches délicates et frémissantes. Chez Trolliet (allez-y en bus ou en trolley) ou chez Clugnet pour la boucherie, les volailles et le gibier (c'est moins dangereux qu'une partie de chasse). Pas la peine non plus d'aller en chantant à la pêche aux moules. Chez Antonin, chez Merle, chez Rousseau, chez Léon ou chez Georges, huitres et coquillages sont frais comme il faut pendant toute la saison. Pour les autres poissons petits ou grands, c'est chez Pupier ou chez Durand. On dirait la pêche miraculeuse tellement c'est beau. Pas besoin de relire les évangiles. Non loin des escargots de Malartre, les traiteurs Cellerier, Cuisines du Sud et Clostan régalent les gourmands. Tandis que les andouillettes de Bobosse jouent les fées et que les quenelles parfument Giraudet. Les pates fraîches, c'est Tacca. Je me souviens des Halles des Cordeliers dans l'architecture de Desjardins, c'était bien agréable, sympathique, même si pour la propreté, on n'était pas encore au point. Dommage que les bétonneurs pradeliens aient eu le dernier mot ! Aux Halles règne le parfum des bons produits des fruits et légumes du verger du Grand Lyon ou de Chez Valentin, de Favre ou de Cerise et Potiron à moins que d'exotiques senteurs ne révèlent les épiceries moyen-orientales de Bahadourian ou de Garabédian. Tous les caviars, les foies gras et les saumons sont chez Rolle, chez Pétrossian ou chez Cuisines du Sud depuis peu. Vous ne pouvez pas vous tromper grâce aux cours de Lechat.