Photos © Fabrice Schiff

Par Christian Mure

Retrouvons les embruns du large de la Bretagne avec le chef Fabrice Bonnot (auteur de « Secrets et astuces dévoilés d’un toqué » puis actuellement « Une vie de chef ») et son associé Sylvain Malland.

Ces deux amoureux du poisson frais de Bretagne font venir chaque jour des petits ports de Loctudy, Carentec, Erquy, Guilvinec, Saint Guénolé… Ils sont à l’origine du succès grandissant de leur restaurant également réputé pour sa bouillabaisse sur commande. Ils se sont rencontrés dans le deuxième restaurant de Fabrice Bonnot : L’Entr’acte avant de s’associer rue de la Charité (60 couverts) qui avait connu diverses fortunes avant eux… Ils ont imaginé un décor ultra contemporain déménageant le bar autrefois placé dans l’entrée. Ayant des cartes de visite dorées sur tranche, ils ont très vite été connus des amateurs de poissons nostalgiques des fermetures des « Fantasques » et du « Fédora »… Fabrice Bonnot (45 ans) a débuté sa carrière chez Troisgros à Roanne puis treize ans à Paris chez Goumard Prunier (institution parisienne de la cuisine marine) où il rencontra Cédric Le Gouill avec lequel il s’installera à Lyon le 2 février 2004 dans le premier Cuisine & Dépendances (46 rue Ferrandière) de 37 couverts rebaptisé L’Entr’Acte. Sylvain Malland (35 ans) ayant fait ses classes deux ans avec Philippe Antonin, avant d’enchaîner au Domaine de Divonne puis au Château de Chapeau Cornu dans l’Isère.

Appartement privé

Leur amour de la cuisine marine s’est concrétisé par l’ouverture de ce restaurant le 16 janvier 2007 à la place des « Olivades ». Cet établissement qui avait autrefois eu son heure de gloire sous le nom du « Petit Col » bien connu des « vieux » lyonnais est reparti sur le bon pied après une dizaine d’enseignes différentes. Leur dernière trouvaille est l’Appart’68 que l’on peut louer au-dessus du restaurant où l’on vous fera la cuisine pour douze couverts… La formule déjeuner (21 euros) est une réelle opportunité avec émulsion de brouillade d’œufs, confit de canard, lait de noisette suivie d’un filet de merlan à la plancha, polenta crémeuse, sauce bourride dont ils ont le secret… Nos plats préférés sont la poêlée d’escargots, morilles et jambon blanc en persillade, œuf poché, velours d’artichaut suivie d’un homard rôti, raviole ouverte à l’encre de seiche et légumes croquants, sauce Cayenne. Un repas de rêve conclu en beauté avec deux desserts incontournables : Maxi Finger et dépendances, gelée de passion, glace cacahuète et le gratin minute d’ananas poêlés à la vanille, sorbet pinacolada… La vie est merveilleuse dans ce restaurant en train de déguster leur bouillabaisse unique à Lyon avec un verre de condrieu Ogier.

Cuisine & Dépendances
68, rue de la Charité – Lyon 2 – tél. 04 78 37 45 02
Fermé dimanche et lundi. Service jusqu’à 14h30 et 22h30
Formule déjeuner à 21 euros (midi). Menu « Au jour le jour » à 29,90 euros. Menu Textures et Saveurs à 39,90 euros. Menu Prestige Mille et une Saveurs à 79,90 euros. Menu Accord Mets et Vins à 44,90 euros.
www.cuisineetdependances.com